Lov zvěře a kvalita a hygiena zvěřiny

Základním etickým požadavkem při lovu zvěře je její rychlé a bezbolestné usmrcení. Pro naplnění tohoto požadavku je stěžejní umístění zásahu, které hraje klíčovou roli také z pohledu kvality a hygieny takto získané zvěřiny. Zásadním faktorem je takové umístění zásahu, při kterém jsou zasaženy životně důležité orgány a současně dojde k dobrému vybarvení - vykrvení zasažené zvěře. U zvěře spárkaté všechna tato kritéria splňuje zásah na komoru, tedy zásah dutiny hrudní. Podmínky k dobrému vykrvení poskytuje i zásah na krk s destrukcí velkých cév, které se v krku nacházejí, ovšem krk poskytuje ve srovnání s komorou podstatně menší plochu pro účinný zásah. Spolehlivá rána na krk je tedy výrazně problematičtější a hrozí mnohem větší riziko postřelení zvěře zásahem svaloviny či dýchací trubice a jícnu a jejímu utrpení a ztrátě. Jiné zásahy zvěře jsou z pohledu získání kvalitní zvěřiny nežádoucí.

Zejména nežádoucím je zásah dutiny břišní, rána na měkko. Při něm dochází k porušení trávicího traktu a znečištění dutiny břišní jeho obsahem, kdy bakterie z tráveniny rychle pronikají do okolních tkání a dochází k významné bakteriální kontaminaci svaloviny. Také senegativně mění chuťové vlastnosti zvěřiny. Bakteriální kontaminaci zvěřiny ukazují následující grafy:

Zdroj: Forejtek, Vodňanský, Malena, Večerek: Správné ošetření a zdravotní posouzení ulovené zvěře (Středoevropský institut ekologie zvěře, 2009). 

V grafu 1. vidíme, že k mikrobiální kontaminaci zvěřiny dochází i při zásahu bez porušení trávicího traktu a tato kontaminace narůstá s časem mezi zásahem a vyvržením uloveného kusu. Po přibližně 20 minutách od smrti dochází k narušení bariéry bránící průniku mikrobů ze zažívacího traktu a kontaminaci okolních tkání. To je třeba mít na paměti při organizování dosledu postřelené zvěře. Dosled je nevhodné zahajovat příliš brzy, na druhou stranu jeho přehnaným odkladem riskujeme zvěřinu, u které s prodlužujícím se časem dochází k významnému zhoršení kvality, případně může být zcela znehodnocena a musí být asanována. Dosled by měl být proveden tak, aby k nalezení kusu a jeho ošetření došlo nejpozději za 3 hodiny od zásahu, lépe ovšem do 2 hodin. V takovém případě pro uvolnění zvěřiny do oběhu postačí vyšetření proškolenou osobou. Pokud dojde k dosledu a nalezení kusu v rozmezí 3 až 12 hodin od zásahu, je z důvodu pravděpodobné kontaminace mikroorganismy nezbytná prohlídka veterinárním lékařem. Při dohledání kusu po více než 12 hodinách po zásahu je zvěřina znehodnocena, nesmí být uvolněna do oběhu a musí být asanována.

Zdroj: Forejtek, Vodňanský, Malena, Večerek: Správné ošetření a zdravotní posouzení ulovené zvěře (Středoevropský institut ekologie zvěře, 2009).